PAYLASMANIN DAYANILMAZ HAFIFLIGI

Paylaşmakta biraz geciktim maalesef. Ama uzun zamandır en keyifli paylaşımım olacak. Bakın neden? Çünkü şaraptan bahsedeceğim 🙂 22 Şubat Cuma günü en zevkli teknik gezimi yaptım. Trakya Kalite Gönüllüleri olarak Şubat ayı toplantımızı -komşumuz olduğunu ne yazık ki ancak öğrendiğim- “Doluca”nın fabrikasında gerçekleştirdik. Böyle kritik bir bilgiyi nasıl kaçırdım hayret 🙂 Neyse ki daha 2 yıl olmuş bu yerlerine geleli. Fabrika, bir şarap tesisine yakışır asillikte ve orjinallikteydi. Bizi İnsan Kaynakları Müdürü Metin Bey karşıladı. Kendisi gayet misafirperver ve sıcakkanlı biri. Bize gezi öncesi firma hakkında kısa bilgiler verdi.

Doluca kurulduğundan beri Şarköy Mürefte’deki yerinde faaliyet gösterirken 2 yıl önce Çerkezköy Organize Sanayi Bölgesi’ndeki bu yerine taşınmış. Binası tamam olmakla birlikte çevre düzenlemesiyle ilgili -özellikle şarap tadımına yönelik özgün bir ortam olması amacıyla- yapmayı planladıkları çok şey var. Ufak bir bağ kurmak da dahil. Fabrika Türkiye’nin en büyük şarap üretim tesisi. Doluca’nın da hem üretim hem şişeleme yapılan tek yeri. Ofislerin bulunduğu bina da çok hoş tasarıma sahip, çok etkilendim. Doluca bir aile firması. Hala aile tarafından tadımı dahil birçok işi yürütülüyor. Şarap üretimi farklı bir dünya tabi. Bağ bozumu diye adlandırılan Ağutos-Ekim ayları döneminde oluyor ne oluyorsa. Sonrası bekletme ve şişeleme.

Bu ufak girizgahtan sonra Eğitim Müdürü Ebru Hanım bize katılıyor turumuzu yaptırmak üzere. Çok güleryüzlü ve işini sevdiği her halinden belli olan hoş bir bayan. Uzun yılardır burada çalışıyor. Şarap konusundaki bilgisinin derinliği inanılmaz. Kendisinin eşliğinde üretim alanına indik. Dönem sebebiyle üretim yok, fabrika boş. Bu vesile ile bağ bozumunda üretimi görmek üzere 2. davetimizi alıyoruz 🙂 Üzümün alana girmesiyle üretim başlıyor. Önce ciddi bir seçme süreci var hem insanla hem teknolojiyle. Sonrasında üzümler içeri alınıyor. Bundan sonraki süreç tamamen üzüme ve hedeflenen şaraba özel. Ne kadar ezileceği, ne kadar bekletileceği, nerelerden geçeceği, nerede muhafaza edileceği… Yani her seferinde yeni bir macera… Tam bir emek ve keyif işi…

Bu arada ufak ufak özel bilgiler vermeye başlıyorum 🙂 Üzümün çekirdeğine tenin adı veriliyor. Kendisi şaraba ciddi aroma veriyor. Şarabın gövdeli ya da kolay içimli olmasında etkisi büyük. Gövdeli tabiri ile kastedilen tadı bize daha ağır ve yoğun gelenler. Diğer bir bilgi, beyaz üzümden sadece beyaz şarap oluyor. Bunun yanında kırmızı üzümü az bekletince beyaz, orta seviye bekletince rose, uzun bekletince de kırmızı şarap elde edebiliyorsunuz.

Geziye devam… Üzüm şarap üretiminde doğal olarak çok önemli. Doluca çok çok büyük oranda kendi bağlarından alıyor üzümü. Şekli şemali bozulmuş hiçbir üzüm tesisten içeri girmiyor. Üretim süresince ortaya çıkan posa vb. atıklar hiçbir şekilde kullanılmıyor. Şaraplar el değmeden şişeleniyor. Kalite kontrol çok hassas. Şişenin içinde istenmeyen birşey olması neredeyse imkansız. Üretimin yapıldığı makinelerde, muhafazanın yapıldığı tanklarda sıcaklık ve nem çok önemli. Şarabın en büyük düşmanları bu ikisi. Doğru koşullarda saklanmadığı sürece kaliteyi sağlamak ve sürdürmek mümkün değil. Gezimizi fıçıların muhafaza edildiği mahsende sonlandırıyoruz. 4 bin civarında farklı boyutlardaki meşe fıçılarının saklandığı mahzen çok otantik kokusu ve görüntüsüyle. Bu meşe fıçıların üretimi çok zormuş, haliyle maliyeti de oldukça yüksek. Amerika ve Fransa üretimde başı çekiyor. Burada bizi ilk tadım aktivitemiz bekliyor. Masa haline getirilmiş büyük bir fıçının üzerinde Verano isimli bir rose şarap tadıma hazır. İlk tecrübemiz güzel. Pek tarzım olmamakla birlikte tadını beğendim. Fotoğraflarımızı aldıktan sonra asıl tadım aktivitemiz için toplantı salonuna geçiyoruz.

Çok hoş bir ortam hazırlanmış. Masanın üzerinde hepimizin önünde üzerinde altı kadehin durduğu ve altında şarap isimlerinin yazdığı bir kağıt duruyor. Ortada peynir, galeta ve gün kurusundan oluşan tabaklar. Ve başlıyoruz önce şarap tadımının inceliklerini öğrenip ardından pratiğe dönüştürmeye. Bu kısımdaki değerli bilgiler için Ebru Hanım’a ne kadar teşekkür etsek az. Ve başlıyoruz 🙂

Şarap tadımında İlk adım: Görsel inceleme. Bunu doğru yapmak için aydınlık ortam ve beyaz zemin önemli. Kadehi tabanından hafif eğimle tutarak şarabın yapısını gözlemliyorsunuz. Genç şaraplarda tortu olmaması gerekiyor. Şayet varsa saklama koşullarında sıkıntı var demektir. Yıllanmış şaraplarda tortu olabiliyor. Bu arada doğru saklama koşulları ; yatık olarak, direk gün ışığından uzak, sıcak olmayan ortamlarda muhaza gerekiyor.
İkinci adım: Renk incelemesi. Genç şaraplar daha açık renkli, canlı ve parlak iken yıllandıkça sararıp matlaşıyorlar. Ömrü doldukça kahverengi ve kiremit rengi bir hal alıyor şarap.
Üçüncü adım ise: Koku. İlk olarak ön burnumuzla hafifçe koklayarak birincil aromayı alıyoruz. Daha sonra zemin üzerinde kadehi çalkalayarak ikincil aromayı kokluyoruz. Bu aşamada az çok şarapla ilgili fikrimiz oluşuyor. Son olarak şaraptan bir yudum alıyoruz, ağzımızın içinde dilin tüm yüzeyinde gezecek şekilde çalkalıyoruz. Bunu yaparken aynı anda dişlerimizin arasından biraz hava alarak şarabı oksijenle temas ettirmek önemli. Tıpkı ikinci adımdaki gibi havayla temas şarabın aromasını dışarı çıkarıyor. Eğer bu adımda şarabı dil üzerinde doğru yönlendirmez isek gerçek tadı alma şansımız ortadan kalkıyor. Bu aşamada şarabı yuttuktan sonra dilin ucunda iz bırakanlar aromatik/meyvemsi, yanlarında iz bırakanlar canlı (crispy), ortasında iz bırakanlar güçlü (powerful) ve arkasında iz bırakanlar ise uzun (long tasting) olarak adlandırılıyor. Bu ilk yudumdaki yoğunluk şarapta gövde olarak tabir ediliyor. Bu aşamanın daha da anlamlanması adına, yorumlar dilimizin hangi tadları hangi bölgede hissettiği ile birebir bağlantılı. Hatırlamak açısından; uç bölge tatlıyı, yan bölgeler ekşiyi, orta bölge tuzluyu, ve arka bölge acıyı daha iyi algılıyor.

Bu bilgilerin ışında şaraplarımızı sırayla tadıyor ve yorumumuzu yapıyoruz:
1. DLC Sultaniye Emir: Denizli ve Kapadokya üzümlerinden oluşuyor. Üzümler sıkılmadan suyu alınıyor. Aromatik bir tadı var bu beyaz şarabın.
2. Sarafin Sauvignon Blanc: Güçlü, serinletici ve uzun bir şarap. Bunda da sıkma yok.
3. Karma Chardonnay Narince: Fransız asıllı Denizli ve Tokat üzümlerinden. Amerikan meşe fıçısında bekletiliyor. Gövdeli bir şarap. Ebru Hanım “Kraliçelerin ittifakı” olarak isimlendiriyor. Denediğimiz beyaz şaraplar arasında favorim 🙂 Fırında beyaz et, ravioli, mantarlı makarna ile iyi gidebilecek bir yemek şarabı.
4. Tuğra Kalecik Karası: Anadolu kökenli üzümlerden. Premium sınıf bir şarap. Yurtdışında altın madalyaları var. Akıcı, canlı ve kolay içimli. Çelik tankta muhafaza ediliyor. Kırmızı etle tavsiye edilmiyor.
5. Tuğra Öküzgözü: Elazığ ve Denizli üzümlerinden. Yuvarlak, vişne renginde. Fıçıda muhafaza. Izgara kırmızı etle tavsiye ediliyor.
6. Tuğra Boğazkere: Siyaha yakın bordo bir rengi var. Çok gövdeli ve tanenli. 16 ay fıçıda bekletiliyor. Güçlü proteinle, kebaplar, bakliyat, karnıyarık ilr tavsiye ediliyor. Bu da kırmızılar arasında favorim.

Çok eğitici ve keyifli bir tadım seansı geçirdik. Profesyonel tadımlarda 3. adım sonrasında yutulmaz tükürülürmüş. Yudumlar arası da birşey yenmez, su ile ağız temizlenirmiş.

Genel bilgilerle devam edelim. Şarabı şişede yıllandırmak diye birşey yok aslında. Şarap bekleyecekse fıçıda ya da tankta bekletiliyor. Şişeye girdikten sonra bekledikçe özelliklik kaybediyor, yani hemen tüketilmesi tavsiye ediliyor. Şarapta alkol oranı 14-14,7 seviyesinde ve bu oran Doluca için gayet başarılı bulunuyor özellikle yurtdışı tarafından. Türkiye’de kişi başı tüketim 1 lt. Tüketim oranı yükselmemekle birlikte bilinçli tüketici oranının arttığını belirtti Ebru Hanım. Dünyadaki en yüksek üretim beklenildiğinin aksine Fransa değil İtalya’da. Yunanistan’da ise tüketim kişi başı 23 lt, ve bu pazar girilmesi çok zor ve güçlü bir pazar olarak adlandırılıyor. Bu arada üzüm ismi direk olarak şaraba verilemiyor. Alkollü içecek olması itibariyle pazarlama, reklam, uygulama ve kuralları çok sıkı. Firmalar ellerinden geldiğince başetmeye çalışıyor 🙁

Şarapta doğru eşleştirme çok önemli. Doğru tercihi yaptığınız sürece yediğiniz herşeyle şarap içilebiliyor, tencere yemekleriyle bile… İthal ve yerli şarap zevkinizi daha iyi yorumlamak için üzümlerde şöyle benzerlikler mevcut; merlot öküzgözüne, cabernet sauvignon boğazkereye yakınmış.

Bir kez daha görmüş olduk ki şarap bir içecekten ve bir tüketim unsurundan çok daha fazlası. O kadar derin ve etkileyici bir kültürü var ki. Üretiminden tüketimine çok kendine has. İnsanın gerçekten bu dünyayı çok daha yakından tanıyası geliyor. Bakalım artık, güzel bir adım atmış olduk bu vesile ile. Devamını sabırsızlıkla bekliyoruz 🙂

Bizi şarap hakkında çok keyifli bir ortamda misafirperverlikleriyle bilgilendirdikleri, ayrıca bu bilgileri nacizane hafızamda ve notlarımda kaldığı kadarıyla paylaşmama destek oldukları için Metin Bey’e ve Ebru Hanım’a tekrar teşekkürler…